Ancient Sicilian Grains: History, Quality, and Sustainability

Il Grano Antico Bidì, conosciuto anche come Margherito, trae il suo nome da diverse origini. La denominazione "Bidì" deriva dalla scritta presente sui sacchi di grano provenienti dalla Tunisia, “BD”, che significa grano duro in francese “Blé Dur”. D'altro canto, il nome "Margherito" è prevalentemente utilizzato nella parte orientale della Sicilia e fa riferimento alla località in cui veniva coltivato, la Valle del Margherito, nel Catanese.

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Il Grano Antico Cappelli, noto anche come Senatore Cappelli, è un grano duro ampiamente utilizzato nella produzione di pasta. Tra le varietà di grani antichi siciliani, è quella più giovane e l’unica classificata come "antica" tra le varietà moderne. A differenza delle altre varietà di grani antichi, tutte registrate nel registro ‘varietà da conservazione’, il Cappelli ha una sua categoria unica.

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Il Grano Antico Maiorca è un grano tenero caratterizzato da un colore bianco, morbidissimo al tatto e con una pianta robusta. Questa varietà è in grado di prosperare in zone marginali e aride, producendo semi ricchi di proprietà nutritive. Il Maiorca è una delle poche varietà di grano tenero coltivate in Sicilia e storicamente veniva coltivato in piccoli campi dagli agricoltori, per poi essere donato alla chiesa per la preparazione delle Ostie.

Il Russello, noto anche come Rossello, Ruscio o Russieddru, è una delle quattro varietà di grano antico siciliano che maciniamo. Questo grano duro è facilmente riconoscibile per le sue alte spighe di colore rosso acceso. Si tratta di una specie particolarmente diffusa nel territorio ibleo, soprattutto prima della Seconda Guerra Mondiale. Nonostante una resa produttiva più bassa rispetto ad altre tipologie di grano, il Russello è oggi molto ricercato per i suoi elevati valori energetici e nutrizionali, oltre al fatto che la sua farina è facilmente digeribile grazie al ridotto indice di glutine.

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Il grano antico Timilia, conosciuto anche con il nome di Tumminìa o grano marzuolo, è un tesoro della tradizione agricola siciliana. Coltivato in Sicilia già intorno al 1300, come attestano le cronache storiche, il Timilia ha saputo resistere alla prova del tempo, diventando un alimento fondamentale per il popolo siciliano.

Durante i secoli, il Timilia si è diffuso in buona parte dell'isola, continuando a sfamare le comunità locali fino all'era fascista, grazie alla sua straordinaria resistenza, soprattutto nei periodi di grande siccità. Questa varietà di grano duro non è solo un simbolo della cultura siciliana, ma rappresenta anche un legame con il passato.

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Tra le varietà di grani antichi siciliani, il Perciasacchi è senza dubbio uno dei più pregiati. Conosciuto anche come Strazzavisazza, è spesso associato al Khorasan, reso celebre dal marchio commerciale Kamut. Tuttavia, il Perciasacchi è il vero e proprio Khorasan italiano, ed è uno dei grani più antichi in assoluto, geneticamente molto vicino al farro.

​Le origini di questo grano si fanno risalire alle prime civiltà della Mesopotamia, nelle regioni tra il Tigri e l'Eufrate, oggi Siria, da cui sarebbe giunto in Sicilia. Questa antica varietà è utilizzata per produrre una pasta dal gusto intenso e autentico, che racchiude in sé tutto il sapore della terra siciliana.

​Tuttavia, il Perciasacchi rischiava di scomparire, finché l'Azienda Agricola Cancemi non ha avviato un progetto di recupero straordinario. Partendo da soli 200 grammi di semi, donati nel 2005 dalla Stazione di Granicoltura di Caltagirone, l'azienda ha lavorato per anni alla riproduzione e conservazione di questa preziosa varietà. Grazie alla passione e alla perseveranza, oggi l'Azienda Agricola Cancemi produce diverse tonnellate di Perciasacchi, contribuendo alla rinascita di questo grano antico.

Nel 2018, il Ministero dell’Agricoltura ha riconosciuto ufficialmente l’importanza di questo lavoro, nominando l’Azienda Agricola Cancemi come custode di questa varietà, garantendo così la sua conservazione per le generazioni future.